Ingrédients

  • 250 grammes de haricot cosaruciaru
  • la poitrine d’un poulet « Coq des Prés »
  • 1 rutabaga
  • Quelques feuilles de chou-feuille
  • 350ml de fond de veau
  • 100 grammes de Miso blanc
  • 5cl de lait entier
  • Poivre noir
  • 3 baies de genévrier
  • 3cl de fino
  • 2cl de vinaigre de riz
  • 5cl de mirin

Préparation

En prérequis à la recette, ne pas oublier de faire un fond avec les os du poulet et faire tremper les haricots 24heures dans l’eau fraîche. Désosser la poitrine de poulet et la laisser mariner une nuit dans 50gr de mirin délayé dans 5cl de lait entier.

HARICOT COSARUCIARU

Cuire les haricots 10 minutes dans un grand volume d’eau salée. Les transférer dans un poelon avec 250ml de  fond de volaille. Cuire jusqu’à évaporation et réserver.

CUISSON POULET

Sortir le poulet de la marinade, réserver celle-ci. Secher légèrement le poulet et le mettre en forme cylindrique dans un film plastique alimentaire en n’oubliant pas de saler/poivrer.  Chauffer un bon volume d’eau jusque +-80°c et cuire le boudin jusqu’à 52°c à coeur. Retirer de cuisson et laisser s’homogéiniser le boudin de poitrines.

SAUCE MISO BLANC

Récupérer la marinade, ajouter 50gr de Miso blanc, 3cl de fino  2cl de vinaigre de riz et 10cl de fond de volaille. Cuire dans un poêlon à feu doux jusqu’à réduction d’un tiers. Passer 3 baies de genévrier au pilon et ajouter à la sauce, réserver.

LÉGUMES

Blanchir les chou-feuille, réserver.  Mandoliner le rutabaga le plus finement possible, et l’emporte-piecer (en 30 ou 40mm) et le laisser mariner quelques minutes dans le mirin.

DRESSAGE ET FINITION

Préchauffer les assiettes, pendant ce temps, colorer le boudin de  poulet (je le fais à postériori personnellement, d’autres le font avant cuisson) et le couper en 3 tronçons. Au centre faire un cercle de 6cm d’haricots, et autour verser de la sauce miso (veiller à ce qu’elle soit chaude sinon elle sera trop compacte). Faire une couronne avec les ronds de rutabaga, déposer la viande dessus et terminer par une  feuille de  chou. Présenter d’autres feuilles dans une assiette annexe.