La recette de GERALD WATELET.

Ingrédients

  • 1 beau coq des prés prêt à cuire avec ses abats
  • 200gr de mâche
  • 2 chicons de pleine terre
  • 16 cornes de taille +- égales
  • 2 tranches fines de jambon d’Ardennes
  • 100gr de beurre frais
  • 100gr de beurre clarifié
  • 1 fromage blanc frais
  • 1 grosse carotte épluchée
  • 5 belles échalotes
  • 1 bouquet garni
  • Huile d’arachide
  • Huile de noisettes
  • Vinaigre de cidre
  • Sel et poivre du moulin

Préparation

  1. Préchauffer le four à 180°.
  2. Placer le fromage blanc dans la volaille, assaisonnez-la intérieur et extérieur, ensuite bridez-la.
  3. Disposez-la dans un plat à four beurré, entouré des échalotes non épluchées, de la carotte émincée et des abats. Tartiner la volaille de beurre et enfournez-la.
  4. Pendant ce temps, laver les cornes et placez dans un plat à four arrosez-les de beurre clarifié et enfournez-les jusqu’à ce qu’elles soient cuites (vous testez avec la pointe d’un couteau). A mi-cuisson ajouter le jambon taillé en julienne de 1cm.
  5. Lorsque le coq aura cuit 20’, placez-le +- 1/4h sur chaque flanc. Pour vérifier la cuisson de la volaille, vous piquez le flanc avec une fourchette et faites couler le jus intérieur par le croupion. Si ce jus est clair la volaille est cuite, s’il reste un filet de sang, il doit cuire encore.
  6. Laver la mâche et essorez-la sans flétrir les feuilles. Nettoyer vos chicons, réserver quelques feuilles et émincer le reste finement. Réserver.
  7. Préparer une vinaigrette avec les deux huiles, 1/3 noisette, 2/3 arachide, saler, poivrer et vinaigrer suivant votre goût. Réserver.
  8. Lorsque la volaille est cuite débarrassez-la au chaud. Déglacer le plat à four avec un bon filet d’eau, et ajouter le fromage qui était dans la volaille. Mettez l’ustensile sur le feu, et à l’aide d’une fourchette gratter bien les sucs de cuisson qui feront la saveur de la sauce. Laissez réduire, passez au chinois pointu et monter avec une noix de beurre frais.
  9. Découper le coq en parts, dressez sur plat, et les cornes que vous aurez égouttées saler (attention le jambon est déjà salé) et poivrer, tout autour de la volaille. La sauce en saucière,
  10. Assaisonner la salade avec la vinaigrette, fatiguez-la bien. Faites une corolle de feuilles de chicon et mettez la salade assaisonnée au milieu, et servez avec la volaille.

 

La suggestion d’accompagnement d’ERIC BOSCHMAN: La Saint Feuillien Grand Cru de la Brasserie St-Feuillien S.A