COSARUCIARUBONEN, KIP “COQ DES PRÉS” EN WITTE MISO
Ingrediënten
- 250 g cosaruciarubonen (zoete bonen uit Sicilië)
- de borst van een “Coq des Prés” kip
- 1 koolraap
- enkele blaadjes koolblad
- 350 ml kalfsfond
- 100 g witte miso
- 5 cl volle melk
- zwarte peper
- 3 jeneverbessen
- 3 cl fino
- 2 cl rijstazijn
- 5 cl mirin
Bereiding
Vooraf : een fond maken met de beenderen van de kip en de bonen 24 uur laten weken in koud water. De gevogelteborst ontbenen en een nacht laten marineren in 50 g mirin, aangelengd met 5 cl volle melk.
COSARUCIARUBONEN
De bonen 10 minuten garen in een grote hoeveelheid gezouten water. Ze in een pan doen met 250 ml kippenfond. Bakken tot het vocht is verdampt en opzij houden.
KIP BAKKEN
De kip uit de marinade halen en de marinade opzij houden. De kip lichtjes afdrogen, kruiden met peper en zout en rollen in plasticfolie die geschikt is voor voeding. Een flinke hoeveelheid water tot een temperatuur van circa 80° C verwarmen en de opgerolde kip erin koken tot een kerntemperatuur van 52° C. De kip verwijderen en laten homogeniseren.
SAUS VAN WITTE MISO
Aan de marinade 50 g witte miso toevoegen, 3 cl fino, 2 cl rijstazijn en 10 cl kippenfond. In een pan zachtjes laten reduceren tot een derde. De 3 jeneverbessen fijn pletten in de vijzel en aan de saus toevoegen. De saus opzij zetten.
GROENTE
De koolbladeren blancheren en opzij zetten. De koolraap zo fijn mogelijk in plakjes snijden (met de mandoline) en rondjes van 30 of 40 mm uitsteken. Enkele minuten laten marineren in de mirin.
DRESSEREN EN AFWERKEN
De borden voorverwarmen en intussen de kippenrol kleuren (persoonlijk doe ik dat achteraf, andere doen het ervoor) en in 3 stukken snijden. In het midden van het bord 6 cm bonen schikken en daarrond de misosaus gieten (ze moet goed warm zijn, anders wordt ze te compact). Een kroontje maken met een dunne schijfjes koolraap en daarop het vlees leggen. Afwerken met een koolblad. De andere koolbladen in een aparte schaal opdienen.
